LES PRODUITS DE LA MER EN NORMANDIE


	Les produits de la mer en Normandie

Avec près de 600 km de côtes en Normandie, la pêche et la conchyliculture constituent deux activités économiques majeures dans les zones littorales. Les eaux offrent une multitude d'espèces différentes, tous les types de pêche sont pratiqués. Sur la côte, l'élevage des huîtres et des moules s'est développé plus récemment.

La Normandie, un bassin dynamique

Dans la région, plusieurs centaines d'entreprises familiales se sont spécialisées dans l'élevage des huîtres (ostréiculture) ou des moules (mytiliculture). Cette activité génère directement plus d'un millier d'emplois. C'est le département de la Manche qui regroupe la majeure partie de la production normande.Concernant les autres coquillages, avec plus de 12 500 tonnes, Granville conserve sa place de 1er port de pêche coquiller de France, le bulot et la praire restant les références du marché granvillais.

Une activité relativement récente

La conchyliculture normande s'est développée tardivement (1970). L'attribution des premières concessions sur le domaine public maritime de la Manche et du Calvados ne date que des années 1960 et a connu depuis, un développement progressif. L'apparition de la technique d'élevage en surélevé a rendu possible la mécanisation et assuré l'expansion de la filière. La production des huîtres doit faire face à la forte saisonnalité qui caractérise la consommation. La première concession ostréicole (huîtres creuses) de Haute-Normandie a vu le jour en 2004, à Veules-les-Roses (Seine-Maritime). La superficie des parcs ostréicoles peut être estimée à l'heure actuelle à 1 100 hectares pour la Normandie.

L'huître normande : une huître de pleine mer...

L’huître de Normandie est élevée en pleine mer (et non en parc réservé), sur le littoral, principalement de la Côte de Nacre à la Baie du Mont-Saint-Michel. La région se prête à la culture de l’huître car elle bénéficie des plus fortes marées d’Europe (jusqu'à 14 mètres d'amplitude). L’estran, découvert jusqu’à 6 km, permet un élevage sur une surface largement étendue. Protégées dans leurs pochons de grillage, arrimées sur des tables à claires voies, les huîtres de Normandie se nourrissent du plancton abondant et varié qui prospère dans ces eaux fortement brassées. Trois à quatre années sont nécessaires pour obtenir une huître de qualité.

... affinée dans d'autres Bassins de production

Les huîtres de Normandie sont vendues soit directement pour la consommation, soit transférées sur d'autres sites de production. Mais, le plus souvent, elles sont revendues à d'autres exploitations ostréicoles, situées dans d'autres bassins de production (Poitou-Charentes, principalement). Ces huîtres sont ensuite commercialisées sous l'étiquette du bassin où elles sont affinées, sans référence à la Normandie, où elles ont été élevées. Les chiffres des ventes à la consommation ne reflètent donc que partiellement la production conchylicole de la région.
La France assure la quasi totalité de la production européenne d'huîtres. De la Manche à la Méditerranée, la production ostréicole française avoisine, en 2006/2007, les 128 000 tonnes. La Normandie se classe au 1er rang national pour la production d'huîtres creuses (avec 27 000 tonnes, soit 21 % de la production nationale).

L'huître : un marché encore très saisonnalisé

Les Français sont les premiers consommateurs au monde d'huîtres vivantes (2 kg/pers/an). Plus de la moitié des huîtres est encore commercialisée à l'occasion des fêtes de fin d'année.
Pour les consommateurs, les principaux critères de sélection demeurent le calibre (numéros), l'affinage (spéciales, fines) et les zones de production. La mise en avant d'un signe officiel de qualité ou la communication autour de différents "crus" d'un même bassin de production constituent un autre moyen de valorisation de la production. Pour accompagner les consommateurs dans leurs choix, les producteurs ont mis en place de nouvelles segmentations du marché, complémentaires des critères traditionnels (huîtres "bien en chair", "bien équilibrée", "bien en eau").

Et les moules normandes

La Normandie est devenue la 1re région productrice de moules de bouchot au monde (avec 22 000 tonnes, soit 41 % de la production nationale). Les moules de bouchot, élevées sur des pieux alignés, sont naturellement exemptes de sable et de petits crabes. Les moules de bouchot de Normandie sont élevées sur un estran sablonneux ouvert sur la Manche. Les plus grandes marées d'Europe alliées à la force des courants, au brassage permanent des eaux et au renouvellement du plancton permettent une bonne oxygénation des coquillages.
Parallèlement, il existe un gisement naturel de moules de pêche, sur l'Est du Cotentin entre Barfleur et Grandcamp, produisant selon les années entre 5 000 et 9 000 tonnes. Les moules sont ramassées généralement de juin à janvier, grâce à des filets traînés dont les mailles ne retiennent que les plus gros coquillages. La moule de pêche de Barfleur, toujours en pleine eau, est généralement plus grande et plus charnue que la moule de bouchot.

Production conchylicole Normandie / Mer du Nord (2006/2007)

	Tonnages	Part de la production nationale
Huîtres creuses	27 000	21 %
Moules de bouchot	22 000	41 %

Source : Comité National de la Conchyliculture

4 bassins ostréicoles très typés

La production régionale ostréicole est commercialisée sous la dénomination générale "Huîtres de Normandie", mais de la côte ouest du Cotentin à la Côte de Nacre, celle-ci recouvre en fait quatre variétés ou "crus" différents qui présentent des goûts et des caractéristiques qui les distinguent les uns des autres :

Sur la côte Ouest du Cotentin, de Granville à Portbail, en passant par Blainville-sur-Mer et Gouville, l'huître profite d'une mer pure qui lui donne son parfum iodé, son goût corsé et sa finesse. C’est le domaine de l’huître dite de "Pleine mer", brassée par de forts courants.	Bien abritée et arrosée en permanence par plusieurs rivières du bocage normand, l’huître de la Baie des Veys présente un caractère charnu qui lui vaut l’appellation d’"huître spéciale d’Isigny". Elle est reconnaissable à sa chair douce et croquante. C'est l'huître qui s'accommode le mieux aux préparations culinaires chaudes ou froides.
L'huître de Saint Vaast la Hougue, sur la côte Est du Cotentin, le plus ancien bassin ostréicole de la région, est à la fois iodée et charnue ; elle se caractérise par son goût de noisette. C'est l'huître de l'entre deux.	Créé au début des années 1990, le plus jeune bassin ostréicole bas-normand se situe sur la Côte de Nacre, à Meuvaines-Asnelles, à l’extrémité est du port artificiel d’Arromanches. Cet espace conchylicole produit une huître charnue et ferme, à mi-chemin entre l’huître d’Isigny et celle de Saint Vaast la Hougue.

En 2004, un premier bassin ostréicole (huîtres creuses) a vu le jour en Haute-Normandie, à Veules-les-Roses (76). Cette huître charnue, la Veulaine, bénéficie des apports d'eau douce au pied des falaises.

Démarches qualité

~ Coquille Saint-Jacques fraîche et
   entière de Normandie (Label
   Rouge).
~ Moules de Bouchot (CCP nationale).
~ Noix de Saint-Jacques fraîche et
   surgelée (CCP pour la
   Haute-Normandie).

Démarches en cours

~ Huîtres de Normandie
(IGP normande + CCP nationale).
~ Moules de Bouchot (STG).
~ Moule de Bouchot de la baie de
   Granville (choix de la démarche
   restant à définir).
~ Noix de St-Jacques décortiquée
(Label Rouge).
~ Coquille St-Jacques de la baie de
   Seine (IGP)
~ Bulot de la Baie de Granville (IGP)
~ Noix de St-Jacques "Fraîcheur du
   littoral de Haute-Normandie" (CCP)

Marques collectives

~ Moules de Bouchot,
~ Huîtres de Normandie.
~ Normandie Fraîcheur Mer
(Coquille Saint-Jacques, homard
   de Normandie, moule de pêche de
   Barfleur, praire de Granville,
   bulot de Granville, bar de ligne de
   Normandie, poisson sauvage de
   Normandie…).
~ Au large de France.
~ Fraîcheur du littoral de
   Haute-Normandie.

Actualités 2008 et perspectives

Année morose pour les producteurs d'huîtres normands : tempête au printemps 2008 qui a endommagé les concessions, phénomène estival de mortalité massive sur les jeunes huîtres, ce qui compromet les perspectives de production 2009-2011. Des anomalies climatiques pourraient expliquer en partie ce problème (hypothèse d'un virus ou d'une bactérie favorisée par le réchauffement de l'eau).
Pour la 6^e année consécutive, Granville organisait, début octobre 2008, le festival "Toute la mer sur un plateau", consacré aux coquillages et crustacés. L'objectif de cette manifestation est de promouvoir les produits manchois issus de la pêche et de la conchyliculture.
La 5^e édition du salon Conchy Pêche s'est tenue au parc des expositions de Saint Lô (alors que les premières éditions avaient eu lieu à St Martin de Bréhal), du 31 mars au 2 avril 2009. Parmi les exposants, de nombreuses innovations étaient proposées comme des machines à retourner les poches d'huîtres ou un robot qui range les huîtres dans les bourriches.

Sources : Comité National de la Conchyliculture, Section Régionale Conchylicole de Normandie-Mer du Nord

Chambre Régionale d’Agriculture de Normandie
Sophie CHAUVIN
6, rue des Roquemonts - 14053 CAEN Cedex 4
Tél : 02 31 47 22 47