Avec près de 600 km de côtes en Normandie, la pêche et la
conchyliculture constituent deux activités économiques majeures dans
les zones littorales. Les eaux offrent une multitude d'espèces différentes,
tous les types de pêche sont pratiqués. Sur la côte, l'élevage des huîtres
et des moules s'est développé plus récemment.
L'huître normande : une huître de pleine mer...
L’huître de Normandie est élevée en pleine mer (et non en parc réservé), sur le littoral, principalement de la Côte de Nacre
à la Baie du Mont-Saint-Michel. La région se prête à la culture de l’huître car elle bénéficie des plus fortes marées d’Europe
(jusqu'à 14 mètres d'amplitude). L’estran, découvert jusqu’à 6 km, permet un élevage sur une surface largement étendue.
Protégées dans leurs pochons de grillage, arrimées sur des tables à claires voies, les huîtres de Normandie se nourrissent
du plancton abondant et varié qui prospère dans ces eaux fortement brassées. Trois à quatre années sont nécessaires
pour obtenir une huître de qualité.
... affinée dans d'autres bassins de production
Les huîtres de Normandie sont vendues soit directement pour la consommation, soit transférées sur d'autres sites de
production. Mais, le plus souvent, elles sont revendues à d'autres exploitations ostréicoles, situées dans d'autres bassins
de production (Poitou-Charentes, principalement). Ces huîtres sont ensuite commercialisées sous l'étiquette du bassin
où elles sont affinées, sans référence à la Normandie, où elles ont été élevées. Les chiffres des ventes à la consommation
ne reflètent donc que partiellement la production conchylicole de la région.
La France assure la quasi totalité de la production européenne d'huîtres. De la Manche à la Méditerranée, la production
ostréicole française (huîtres creuses et plates) est évaluée à 80 500 tonnes pour la campagne 2009-2010.
L'huître : un marché encore très saisonnalisé
Les Français sont les premiers
consommateurs au monde d'huîtres
à l'état frais. Plus de la moitié des
huîtres est encore commercialisée à
l'occasion des fêtes de fin d'année.
Pour les consommateurs, les principaux
critères de sélection demeurent
le calibre (numéros), l'affinage (spéciales,
fines) et les zones de production.
La mise en avant d'un signe officiel
de qualité ou la communication
autour de différents "crus" d'un même
bassin de production constituent un
autre moyen de valorisation de la
production. Pour accompagner les
consommateurs dans leurs choix,
les producteurs ont mis en place de
nouvelles segmentations du marché,
complémentaires des critères traditionnels
(huîtres "bien en chair", "bien
équilibrée", "bien en eau").
Des bassins ostréicoles très typés
La production régionale ostréicole est commercialisée sous la dénomination
générale "Huîtres de Normandie", mais de la côte ouest du Cotentin à la Côte
de Nacre, celle-ci recouvre en fait des variétés ou "crus" différents qui présentent
des goûts et des caractéristiques qui les distinguent les uns des autres :
Sur la côte Ouest du Cotentin, de Granville à Portbail, en passant par
Blainville-sur-Mer et Gouville, l'huître profite d'une mer pure qui lui donne son
parfum iodé, son goût corsé et sa finesse. C’est le domaine de l’huître dite de
"Pleine mer", brassée par de forts courants.
L'huître de Saint Vaast la Hougue, sur la côte Est du Cotentin, le plus ancien
bassin ostréicole de la région, est à la fois iodée et charnue ; elle se
caractérise par son goût de noisette. C'est l'huître de l'entre deux.
Bien abritée et arrosée en permanence par plusieurs rivières du bocage
normand, l’huître de la Baie des Veys présente un caractère charnu qui
lui vaut l’appellation d’"huître spéciale d’Isigny". Elle est reconnaissable
à sa chair douce et croquante. C'est l'huître qui s'accommode le mieux aux
préparations culinaires chaudes ou froides.
Créé au début des années 1990, le plus jeune bassin ostréicole bas-normand
se situe sur la Côte de Nacre, à Meuvaines-Asnelles, à l’extrémité est du port
artificiel d’Arromanches. Cet espace conchylicole produit une huître charnue
et ferme, à mi-chemin entre l’huître d’Isigny et celle de Saint Vaast la Hougue.
En 2004, un premier bassin ostréicole (huîtres creuses) a vu le jour en Haute-
Normandie, à Veules-les-Roses (76). Cette huître charnue, la Veulaine,
bénéficie des apports d'eau douce au pied des falaises.
Une activité relativement récente
La conchyliculture normande s'est développée tardivement (1970). L'attribution
des premières concessions sur le domaine public maritime de la Manche et du
Calvados ne date que des années 1960 et a connu depuis, un développement
progressif. L'apparition de la technique d'élevage en sur-élevé a rendu possible
la mécanisation et assuré l'expansion de la filière. La production des huîtres doit
faire face à la forte saisonnalité qui caractérise la consommation. La première
concession ostréicole (huîtres creuses) de Haute-Normandie a vu le jour en
2004, à Veules-les-Roses (Seine-Maritime). La superficie des parcs ostréicoles
peut être estimée à l'heure actuelle à 1 100 hectares pour la Normandie.
Les moules normandes
La Normandie est la 1re région productrice
de moules de bouchot en
France (avec 400 km de bouchots,
soit une production de 18 000 tonnes
sur la campagne 2009-2010). Les
moules de bouchot, élevées sur
des pieux alignés, sont naturellement
exemptes de sable et de petits
crabes. Les moules de bouchot de
Normandie sont élevées sur un estran
sablonneux ouvert sur la Manche. Les
plus grandes marées d'Europe alliées
à la force des courants, au brassage
permanent des eaux et au renouvellement
du plancton permettent une
bonne oxygénation des coquillages.
Parallèlement, il existe un gisement
naturel de moules de pêche, sur
l'Est du Cotentin entre Barfleur et
Grandcamp, produisant selon les
années entre 5 et 9 000 tonnes. Les
moules sont ramassées généralement
de juin à janvier, grâce à des filets traînés
dont les mailles ne retiennent que
les plus gros coquillages. La moule
de pêche de Barfleur, toujours immergée
en pleine mer, est généralement
plus grande et plus charnue que la
moule de bouchot.
Production conchylicole Normandie / Mer du Nord (2009-2010)
Source : Comité National de la Conchyliculture
Huîtres creuses
16 200 tonnes (soit 20 % de la production nationale)
Moules de bouchot
18 000 tonnes (soit 37 % de la production nationale)
La Normandie, un bassin dynamique
Dans la région, près de 450 entreprises
familiales se sont spécialisées
dans l'élevage des huîtres (ostréiculture)
ou des moules (mytiliculture).
Cette activité génère directement
plus d'un millier d'emplois, renforcé
avec les saisonniers en fin d'année.
C'est le département de la Manche
qui regroupe la majeure partie de la
production normande.
Concernant les autres coquillages,
Granville est l'un des principaux ports
de pêche coquiller de France, le bulot
et la praire restant les références
du marché granvillais.
Actualités 2010-2011
Depuis plusieurs années, les producteurs d'huîtres doivent faire face à une surmortalité importante de leurs juvéniles. Les causes restent encore difficiles à déterminer, le phénomène serait multifactoriel. Des anomalies climatiques pourraient expliquer en partie ce problème (hypothèse du développement de virus et bactéries favorisé par le réchauffement de l'eau). En mai 2010, le Ministère de l'agriculture a annoncé aux acteurs de la filière conchylicole un plan triennal de soutien à l'ostréiculture pour les années 2010 à 2012. Ce plan comporte des mesures relatives à la maîtrise de la mortalité des huîtres, à l'accompagnement de la filière pendant la période transitoire, à la modernisation de la filière.
La filière en Basse-Normandie
Près de 450 entreprises familiales qui génèrent directement plus d'un millier
d'emplois, renforcé avec les saisonniers en fin d'année.
Quatre bassins ostréicoles typés, de la côte ouest du Cotentin à la Côte de
Nacre. 37 % de la production nationale de moules de bouchot ; 20 % de
la production nationale d'huîtres creuses. De nombreux signes officiels de
qualité et de marques collectives.
Démarches qualité
Coquille Saint-Jacques fraîche et
entière de Normandie (Label Rouge).
Noix de coquilles Saint-Jacques
fraîches (Label Rouge).
Moules de Bouchot (CCP nationale).
Noix de Saint-Jacques fraîche et surgelée
(CCP pour la Haute-Normandie).
Noix de Saint-Jacques "Fraîcheur du
littoral de Haute-Normandie" (CCP).
Démarches en cours :
Huîtres de Normandie (IGP normande).
Coquille Saint-Jacques de la baie de
Seine / de Normandie (IGP).
Bulot de la Baie de Granville (IGP).
Moules de Bouchot (STG).
Marques collectives :
Moules de Bouchot, Huîtres de
Normandie.
Normandie Fraîcheur Mer (moule de
pêche de Barfleur, homard du Cotentin,
bulot de la baie de Granville, bar de
ligne, diverses espèces de poissons
sauvages de Normandie…).
Fraîcheur du littoral de Haute-
Normandie (Coquille Saint Jacques,
poisson sauvage).
Sources : Comité National de la Conchyliculture
IRQUA-Normandie
Section Régionale Conchylicole de Normandie-Mer du Nord
